碱馒头的做法

4872次浏览推荐于2020.03.27

碱面馒头就是采用老面发酵后再用碱解除发面里面的酸味，同时面中的酸和碱中和产生二氧化碳气体，从而使面进一步蓬松，形成发酵馒头的独特风味。老面是指发面的面种子，就是做面食提前留一块面团，任其发酵，放的时间越长越好。由于里面有很多酵母菌，下次发面时作为菌种用。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱中和其酸味。做发面馒头最关键的是用碱比较难，但是只要你在做的时候注意观察、总结，就能做得非常好。

操作方法

01
先将老面撕成小块，用温水浸泡，泡软备用。
02
将面粉倒入，充分搅拌后揉成光滑的面团。将揉匀的面团表面拍平，盖上盖子，放到温暖的地方，静等发酵。
03
待面团膨胀，拔开表面，看到有大量气孔，说明已经发酵好。这时可以加入碱面，少量多次加入，一定要揉匀哦。
04
揉好后，再醒面十几分钟，然后再揉，反复揉匀，用刀切开呈现均匀的毛孔，闻起来没有酸味，证明用碱合适，揉到位了。
05
按150g一个剂子，将面分好，再分别揉成型。一定要记得留出一块做下次的老面。
06
再揉面的过程中，蒸锅烧水笼屉中铺上浸湿的屉布，水开后将揉好的面胚放入笼屉中蒸，水开上气开始计时蒸30分钟即可。
End

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