包子馒头出锅时收缩变硬的原因及解决方法

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一、操作工艺问题

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  面团醒发太久。这样的面团非常软塌，甚至变成糊状，散软，抓不起来，且发酸。这种面团就不好。
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  面团揉制时间过长或搅拌过度。这样会使面团失去弹性，面筋被破坏，面团太粘，蒸出来的馒头容易皱缩。
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  蒸制过程受到蒸汽的长期俯冲。放在蒸屉中间的馒头易受到蒸汽俯冲变得皱缩、滴水、发粘等。
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  加水太多。水加得太多会加速酶对蛋白质的分解，使面团失去弹性和延伸性，面团发粘，发酸等。
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二、面粉本身问题

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  面粉过细。这种面粉淀粉含量太高，揉出来的面团发粘，馒头表皮透气性差，易皱缩。
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  新小麦、虫蚀麦或发芽严重。这种小麦粉含有较多的未被氧化的硫氢基，会激活蛋白酶强烈分解面筋蛋白质，使面团松软、无弹性，粘手，不弹。
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  陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉。强筋粉让面筋变脆，延伸性变差，弹性增加，易撕烂；弱筋粉会让馒头不起个、有烫斑、皱缩等。
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避免馒头皱缩的措施

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  控制及改善操作工艺。 对于不同品质的面粉，揉制时间和力度也不同。筋力、弹性大的面团，揉制时间更长，揉制力度更大。手工揉制的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软。
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  掌握醒发时间。 面团醒发速度取决于加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。当用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢恢复，就能上锅蒸了；不恢复则醒发过度；立刻恢复则醒发不到位，要继续醒发。
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  应急处理。 馒头的皱缩发生在揭锅时刻。这时候，用一根筷子或利器，迅速给馒头扎一小孔，如馒头立即恢复原状，那么复蒸也不会皱缩，但动作要快。
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  合理控制仓储条件。 水分大于14％的小麦粉，高温高湿条件下贮存，会让维生素损失增加。水分超过15％ ，霉菌会繁殖。水分达到17％时，细菌也会繁殖。水份越多，酶的活性越高，营养成分容易分解产生热量，微生物大量繁殖，小麦粉质量下降。特别注意在高温高湿的夏季保存面粉。
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  对原粮进行有效控制。 原粮、加工工艺和改良剂是影响面粉品质的三大因素，原粮是最主要的因素，面粉企业必须严格控制原粮关，防止陈化粮、虫蚀麦、发芽麦、发热麦等，注意原粮的合理搭配。
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