鳝背面的做法

2215次浏览 2019.08.22更新

这碗鳝背面的出品,是面是面,浇头是浇头,浇头不放在面上,这就叫过桥;传统的吃法是过桥配黄酒,一杯黄酒喝完,浇头还剩一半,再吃那个面。

工具/材料

主料:野生大黄鳝鱼 1条、苏式细面 2两

腌制料:适量酱油、黄酒、糖、白胡椒粉、生粉

高汤:鳝鱼的头尾 1条、鳝骨 1条、河鲫鱼 1条、生姜 3片、葱节 5根、黄豆芽 若干、盐 少许、白胡椒粉 少许

过桥浇头:鳝背 1个、番茄 1个、水淀粉 适量、盐 少许、葱 少许

操作方法

  • 01

    腌制鳝背:
    选用一条一斤左右的黄鳝,取中段肉质肥厚的鳝背,切成两指宽;加入适量黄酒、白胡椒粉、酱油、糖、盐和生粉,抓匀后腌制8小时。

  • 02

    熬制高汤:
    将鳝鱼头尾、鳝骨高温油炸至金黄,鲫鱼两面也炸到金黄色;捞出后,放入烧开水的汤锅中,加入生姜、葱节大火烧至沸腾后转小火,慢炖3小时。

  • 03

    当汤色变成乳白色后,倒入黄豆芽,烧开后关火,加入盐和胡椒粉调味。

  • 04

    制作浇头:
    锅中放足量的油,注意油温不能过高,可以将筷子放入油锅中,当油泡从筷子底部缓缓上升时,轻轻倒入鳝背;滑炒至鳝背微微卷起时,捞出沥干油。

  • 05

    锅内留少许油,放入去皮的番茄,煸炒;番茄出汁变软时,倒入水淀粉勾芡;再倒入鳝背继续翻炒;待鳝背均匀地裹上茄汁后,浇头就做好了。

  • 06

    煮面:
    锅中烧开水,将面散入开水中,水沸腾后加冷水,水重新沸腾后,捞出面放入碗中;舀入高汤,汤面就完成了。

  • 07

    将浇头过桥与汤面同出,鳝背面就做好了。

  • End

特别提示

鳝鱼最鲜美的是它的血,所以开完的鳝背是不能洗的,用纸把它的水分吸干,随后切成段,马上就去腌,让它所有的鲜美都保留在里面。

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