怎么做法式千层酥?

2035 次浏览2019.08.26更新

工具/材料

低筋面粉(T45) 150克

高筋面粉(T55) 250克

起酥黄油片 340克

盐 14克

水 180毫升

室温软化的黄油 76克

香草荚 2根

牛奶400毫升

蛋黄 4颗

白砂糖 80克

淀粉 40克

卡仕达酱

吉利丁 2片

淡奶油 180毫升

操作方法

  • 01

    将一块340克的黄油片放在桌上,盖上保鲜膜,用擀面杖敲打,直至黄油成17*16厘米,保鲜膜包起来后放入冰箱冷藏。

  • 02

    将适量的高筋面粉和低筋面粉混合,中间挖个坑倒入一些盐水,加入室温软化的黄油,搅拌成团到不粘容器为止。

  • 03

    将面团取出来压平,四周向中间拉拢,再压平再拉拢一次,翻面搓成圆球状,再把面团压平后拉扯成16*16厘米的方形,裹上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时。

  • 04

    将冷藏好的面团取出来,用擀面杖擀至34*17厘米大小,黄油放在面皮中间,然后用面皮包起来,捏紧中间和两边的闭合位置,用手掌拍成20*20厘米的方形。

  • 05

    在操作台上撒一些手粉,然后将面皮擀成宽20厘米,长60厘米的形状,用面粉刷把多余的面粉刷干净。

  • 06

    将面皮三等分折叠,四角在折叠的时候要保持好直角形状。

  • 07

    在面皮上撒一些面粉,再一次擀至20*60厘米的形状,面粉刷刷去多余的面粉。

  • 08

    再次三等分折起面皮,保持直角,面皮长宽为20*20厘米,用保鲜膜包起来后冷藏2小时。再重复整个折叠和冷藏的步骤2次。

  • 09

    将冷藏好的面皮擀至3毫米的厚度,面皮上覆盖一层油纸,然后压一个烤盘。

  • 10

    烤箱预热到200度后,将面皮放进去烤12分钟,取出烤盘用力压出内部的蒸汽,再把烤箱预热到170度,把面皮放进去烤25分钟。

  • 11

    取出两根香草荚中的香草籽,牛奶倒入锅中,加入黄油和香草(香草籽和香草荚),沸腾后关火。

  • 12

    将蛋黄和白砂糖混合,搅拌均匀后加入淀粉继续搅拌,再缓慢加入一半煮沸的牛奶,搅拌均匀后倒入锅中煮到粘稠,同时搅拌,奶酱煮沸后持续搅拌加热1分钟左右,这就是卡仕达酱,然后倒出来用保鲜膜盖好冷藏。

  • 13

    切割酥皮,先修边,再切成4*10厘米的长方形,撒上焦糖粉后放入220度的烤箱中烤1分钟。烤好后取出来冷却。

  • 14

    将卡仕达酱搅拌顺滑后,取一部分放入锅中,放入已经泡软的吉利丁片,温火加热,将混合物导入剩余的卡仕达酱中,搅拌均匀,再加入打发的淡奶油,轻柔搅拌均匀,这就是外交官奶酱。

  • 15

    将外交官奶酱整齐地挤在酥皮上,然后把酥皮叠起来,撒上糖粉即可。

  • End

特别提示

千层酥由三层酥皮和两层奶酱组成,在中国叫拿破仑。
一个好的千层酥 ,酥皮层次需明显膨胀,面皮必须松,色泽呈浅褐色,夹层奶酱口感丰富,油而不腻。
制作一个好的千层酥重点是遵循每个开酥的制作步骤,注意每两次开酥后的面团在冰箱里的静置时间(至少2小时),正确使用擀面杖和控制好开酥时面皮的大小,避免擀面杖过久温度过高,导致黄油融化。
烤制时注意烤制过久会让面产生苦味,切的时候大小一致保证美观。
实用时,离烤制时间越近,口感越好。

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屋檐如悬崖,风铃如沧海。