如何去除鱼腥味

4135次浏览推荐于2019.03.19

鱼类，是现在饭桌上很常见的一道菜了，也深受人们的喜爱。但是，刺鼻的鱼腥味又非常惹人讨厌。那么，如何去除鱼腥味就是每一位“主厨”们必备技巧啦

操作方法

01
首先，我们要了解鱼类为什么会产生鱼腥味。鱼类富含各种有机物，其中氨基酸和胺类正是鱼类让人们感到“鲜味”的主要物质，而后者就是鱼腥味的来源，具体是一种被称为氧化三甲胺（TMAO）的物质。氧化三甲胺本身无味，但当鱼死后，它会与酶作用生成三甲胺（TMA），这就是鱼腥味的“罪魁祸首”。
02
对于海鱼类，去腥的方法有两种。第一，将鱼杀死并清除内脏后，用流动的自来水冲洗，尽量清洗掉外露的可以向外挥发的三甲胺。第二，用柠檬、醋、番茄等含酸性的食物和调料来中和TMAO，以去除鱼腥味。
03
对于淡水鱼类，淡水鱼的腥味更多来源于水底污泥中生长的蓝绿色藻类产生的土臭素，而这些物质主要存在于鱼的皮肤和“红肉”。所以，淡水鱼去腥，除了冲洗以外，尽量去除掉鱼皮和“红肉”是最为行之有效的方法。
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