姜糖的制作方法
4169次浏览推荐于2020.05.24
配料
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50公斤成品需原料量为: 红糖28.5公斤,优质熟油4.5公斤,糯米11公斤,芝麻2公斤,鲜姜1公斤,蜜玫瑰1公斤,桃仁2公斤。
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制作工艺
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制姜汁:将鲜姜洗净,用搅肉机搅碎,加少量水拌匀挤出姜汁待用。
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制糕粉:将糯米用50~60℃温水淘洗4~5分钟,捞起摊在簸箕里滤干水分,次日晨用河砂大火炒泡,切勿炒黄,然后磨成细粉丝(糕粉,又称雄粉),再摊在簸箕里放在地上露2~3天,使手捏粉成团时无响声即可。
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熬红糖:将红糖加水熬化,进行过滤沉淀,除去杂质,再放入锅里加姜汁和糕粉(要少量逐步加入,以免成团),继续熬制。温度掌握在80~90℃,不宜大火,边烤边搅拌均匀,使碘粉、姜汁渐渐成浓糊状态。再加入优质熟油,继续煮开,然后加芝麻和香料拌匀即可。
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上案扦薄切条:将调好的姜糖糊舀到案上摊开冷却后,用扦棒扦薄,开条切成8厘米长,3厘米宽的条形姜糖装盒。
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质量要求
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长方条形,大小均匀,深褐色,绵软滋润、细腻化渣,味甜微带姜味,清香爽口。 此姜糖口感与牛皮糖一致,黄金可口姜糖就是广东姜糖的代表品!
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